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Sommaire
La vinification, c’est à la fois tout un art et une maîtrise technique rigoureuse. Si elle repose sur quelques grandes étapes clés, l’élaboration du vin varie selon les cépages, les types de vin, les traditions locales et les pratiques propres à chaque domaine. Autant de variables qui contribuent au caractère unique de chaque vin.
Suivre la vinification avec précision, c’est garantir la qualité et la régularité de chaque cuvée.
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Définition de la vinification (moût, rôle des levures, objectif)
La vinification consiste à transformer le jus de raisin (moût) en vin. Elle regroupe ainsi l’ensemble des opérations physico-chimiques et biologiques qui transforment le moût en vin, selon des protocoles adaptés au type de vin recherché (tranquille, effervescent, blanc, rosé, rouge). L’œnologue, le maître de chai ou le vigneron vont intervenir pour choisir les meilleurs itinéraires techniques, en optimisant les pratiques à chaque étape de la vinification, de l’égrappage jusqu’à l’élevage.
1,2 et 1,5 kg de raisin pour produire 1 litre de vin
Les grandes étapes du processus de vinification
1. Vendanges, tri, égrappage/foulage
Tout commence aux vendanges : la date n’est jamais un hasard, elle résulte d’un compromis entre maturité aromatique, phénolique et acidité. Les grappes, récoltées à la main ou mécaniquement selon le profil de vin recherché, arrivent rapidement au chai pour préserver le fruit.
Vient alors le tri (sur vigne, tapie de réception ou table vibrante) qui écarte baies altérées, débris végétaux et corps étrangers ; c’est une étape décisive pour la pureté du moût et la régularité de la vinification.
C’est juste après que démarre l’égrappage ou éraflage, la première étape de la vinification qui consiste à séparer les grains de raisin des rafles. On l’emploie pour éviter l’apport de tanins végétaux et d’amertume ; à l’inverse, la grappe entière peut être choisie sur cépages et millésimes adaptés pour gagner en fraîcheur et en complexité.
Le foulage consiste à libérer le jus et la pulpe de la barrière que constitue la peau de la baie. Cela favorise la richesse en éléments aromatiques ou phénoliques (tanins, anthocyanes). On le pratique couramment pour les vins rouges et certains rosés.
2. Macération (durées, techniques : remontage, pigeage, délestage) et extraction
Lors de la phase de macération, le moût (jus de raisin) reste en contact avec les parties solides de la vendange : peaux, pépins, parfois rafles. Elle se déroule avant, pendant ou après la fermentation alcoolique, selon les choix techniques. Le but est l’extraction de la couleur (anthocyanes), essentielle pour les vins rouges, la libération des tanins, des arômes et composés phénoliques et enfin, la structuration du vin en bouche. Ces transferts sont facilités par des facteurs physiques comme la température, la durée de contact, ainsi que par les interventions techniques réalisées au cours de la cuvaison : remontages, pigeages, délestages, etc. Sa durée peut varier de quelques heures (rosés de pressurage direct) à plusieurs semaines (rouges de garde).
Une macération longue donnera des vins puissants, colorés et de bons candidats au vieillissement, tandis qu’une macération courte et douce accentuera le côté fruité, la souplesse et une consommation plus précoce.
La macération carbonique, qui consiste à placer des grappes entières non foulées dans une cuve saturée en dioxyde de carbone (CO₂), permet d’obtenir des vins très fruités, souples et à boire jeunes (candidats : cépages rouges).
Différentes techniques d’extraction permettent de moduler cette étape :
- Remontage : on pompe le jus du bas de la cuve pour l’arroser sur le chapeau de marc, favorisant l’extraction des arômes et des tanins.
- Pigeage : le chapeau de marc est enfoncé manuellement ou mécaniquement dans le jus, ce qui intensifie la diffusion des composés colorants et phénoliques.
- Délestage : on vide totalement la cuve de son jus avant de le réinjecter, ce qui oxygène le vin et homogénéise l’extraction.
Chaque méthode possède ses effets : le pigeage apporte puissance et intensité colorante, le remontage développe finesse et équilibre, tandis que le délestage favorise une extraction douce et une aération contrôlée. Le choix repose sur le style de vin recherché, la maturité des raisins et la vision du vigneron.
3. Fermentation alcoolique (levures indigènes vs LSA)
La fermentation alcoolique est le processus biochimique par lequel les sucres sont transformés en alcool dans un milieu liquide et en l’absence d’oxygène. Les levures vont rentrer en action pour transformer le saccharose en alcool éthylique tout en dégageant du CO₂. Ce processus biochimique, mené en milieu anaérobie (sans oxygène), dure en moyenne de quelques jours à plusieurs semaines selon la température, le cépage et le style de vin recherché.
Deux grands choix s’offrent au vigneron :
- Levures indigènes : naturellement présentes sur la peau des raisins et dans l’environnement de la cave, elles assurent une fermentation spontanée. Elles apportent souvent plus de typicité, une expression fidèle du terroir et de la vendange, mais leur comportement reste plus aléatoire et demande une vigilance accrue.
- Levures sèches actives (LSA) : sélectionnées et réhydratées avant ensemencement, elles garantissent une fermentation régulière et prévisible. Elles permettent aussi d’orienter le profil sensoriel du vin (notes fruitées, florales, fermentation rapide ou lente).
La cinétique fermentaire, la durée et la température (plutôt basse pour préserver les arômes des blancs et rosés, plus élevée pour favoriser l’extraction en rouges) sont ajustées en fonction du profil de vin recherché, du cépage et de l’état sanitaire des raisins. Un bon contrôle évite les blocages fermentaires et limite les déviations organoleptiques.
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Pour 1% d’alcool, il faut environ 17g de sucre par litre dans le moût.
4. Fermentation malolactique (quand, pourquoi)
La fermentation malolactique (FML) est souvent réalisée après la fermentation alcoolique. On l’appelle aussi la seconde fermentation. L’acide malique (ou acide dicarboxylique) est présent naturellement dans les fruits. Par l’action des bactéries lactiques, la FML assure la transformation de l’acide malique en acide lactique. Cela réduit l’acidité du vin, lui conférant de la rondeur et de la souplesse, stabilise le produit et contribue à sa complexité aromatique. Systématique pour les rouges, elle reste optionnelle pour les blancs et rosés, selon le style de vin recherché.
5. Écoulage, pressurage, assemblage
À l’issue de la macération, le vin de goutte est séparé des parties solides (marc) par écoulage gravitaire. Ce vin est généralement plus souple, fruité et élégant. Le marc est ensuite soumis au pressurage pour extraire le vin de presse, souvent plus riche en tanins, en matière et en intensité colorante. Selon le profil de cuvée visé, vin de goutte et vin de presse peuvent être assemblés partiellement ou totalement, ou encore de les orienter vers des cuvées différentes. Cette phase, influant sur la structure, l’équilibre et l’aptitude au vieillissement, constitue une étape critique dans le style final du vin.
6. Élevage, soutirage, clarification, mise en bouteille
L’élevage permet au vin de s’affiner, de stabiliser ses arômes et d’évoluer en structure. Il peut se faire en cuve ou en barrique de bois, sur lies ou non, avec ou sans bâtonnage (remise en suspension des lies). Cette période varie de quelques mois à plusieurs années selon les vins. Durant cette période, certaines pratiques comme l’élevage sur lies ou le bâtonnage viennent enrichir la texture et développer des notes aromatiques particulières pour assurer la limpidité et la stabilité microbiologique.
Optimisez le suivi de vos élevages
Le soutirage consiste à transvaser le vin d’un contenant à un autre afin de le séparer de ses lies grossières, limitant ainsi les risques de déviation aromatique. Il s’accompagne parfois d’une aération contrôlée qui assouplit les tanins.
Vient ensuite la clarification : collage, filtration ou simple décantation naturelle, autant de techniques qui visent à obtenir un vin limpide, stable et agréable visuellement comme gustativement.
Le vin est ensuite mis en bouteille, c’est l’ultime étape avant la commercialisation. Réalisée dans des conditions strictes d’hygiène et de contrôle, elle fige le profil du vin et prépare sa conservation. Selon le choix du vigneron, les bouteilles peuvent encore reposer en cave pour gagner en maturité avant leur mise sur le marché.
Vinification par type de vin
Vins rouges : rôle central de la macération
La vinification en rouge repose sur une étape clé : la macération, indispensable pour extraire couleur, tanins et composés aromatiques de la peau des raisins. Les baies, généralement éraflées et foulées, fermentent avec leurs parties solides (peaux, parfois rafles) dans des cuves thermorégulées.
Les durées de cuvaison varient fortement : de quelques jours pour les rouges souples à plus de trois semaines pour les vins de garde. L’extraction peut être modulée par remontages, pigeages ou délestages. Après écoulage et pressurage, le vin poursuit son élevage en fût de chêne ou en cuve, souvent accompagné d’une fermentation malolactique.
Vins blancs : pressurage direct & débourbage
À l’inverse des rouges, on sépare très tôt les jus des parties solides pour les vins blancs. Les raisins sont pressés directement après récolte, souvent en grappes entières. Cette étape, décisive, détermine la finesse du moût. Suit un débourbage rigoureux pour éliminer les bourbes grossières avant la fermentation alcoolique, conduite à basse température (15 à 20°C) pour préserver les arômes variétaux. La fermentation malolactique est parfois bloquée pour conserver l’acidité naturelle.
Vins rosés : saignée vs pressurage direct
Produits à partir de raisins noirs, les rosés s’appuient sur deux techniques principales :
- La méthode de pressurage direct – la plus répandue – consiste à presser les baies dès la vendange pour obtenir un jus à peine teinté.
- La méthode de saignée, elle, suppose une courte macération (6h à 24h) avant soutirage partiel du jus.
Vins effervescents : champenoise vs cuve close
La production de vins effervescents ou mousseux repose sur une double fermentation. Après une première fermentation classique (en cuve ou en fût), les vins tranquilles sont assemblés, puis mis en bouteille avec liqueur de tirage (levures et sucres) pour enclencher la prise de mousse. C’est la méthode champenoise traditionnelle. La seconde fermentation en bouteille génère le gaz carbonique. Après plusieurs mois sur lattes, les bouteilles sont remuées puis dégorgées.
Une alternative, la méthode dite « Charmat » ou méthode en cuve close, consiste à réaliser la seconde fermentation non pas en bouteille, mais dans une cuve pressurisée.
Vinifications spéciales (liquoreux, vins doux naturels, sans alcool)
Certaines pratiques visent à concentrer les sucres pour produire des vins doux ou liquoreux. Le passerillage (dessèchement des raisins sur souche ou sur claies), la pourriture noble (Botrytis cinerea) ou encore la vendange tardive permettent d’obtenir des moûts très riches en sucre. La fermentation est souvent partiellement arrêtée pour conserver une partie des sucres résiduels. Ces vins requièrent une vigilance accrue en cave pour éviter les déviations microbiologiques.
Les vins sans alcool ou désalcoolisés, en plein essor, suivent d’abord une vinification classique avant désalcoolisation partielle ou totale, par évaporation sous vide ou filtration membranaire. Ces technologies posent de nouveaux défis sensoriels, notamment en matière de structure, de longueur et de stabilité aromatique.
Facteurs qui influencent la vinification
Température et cinétique fermentaire
Avec le réchauffement climatique, les vendanges sont plus précoces et les raisins arrivent désormais au chai à des températures plus élevées. La température est l’un des leviers les plus sensibles et déterminants de la vinification. Elle influence directement la vitesse des réactions biochimiques, la libération des arômes et la structure finale du vin. Dès la réception de la vendange, le contrôle thermique limite les risques de départs de fermentation incontrôlés et préserve le potentiel aromatique.
Lors de la fermentation alcoolique, la maîtrise fine de la cinétique fermentaire permet d’orienter le style recherché, tout en évitant les déviations organoleptiques. Un suivi constant de la densité et de la température du moût est indispensable. Des écarts trop importants peuvent ralentir la fermentation, provoquer son arrêt ou engendrer des arômes indésirables. Le contrôle thermique — par cuves thermorégulées, systèmes de refroidissement ou simples bâchages — assure ainsi une progression régulière et un profil aromatique équilibré.
Enfin, en phase d’élevage, maintenir une température stable favorise une évolution régulière du vin, sans oxydation.
Levures & profils aromatiques
Le choix des levures (indigènes ou ajoutées) influence directement le profil aromatique et la complexité du vin. Les levures indigènes, naturellement présentes sur le raisin et dans la cave, participent à l’expression du terroir, mais leur comportement peut être plus aléatoire. Le levurage, c’est-à-dire l’ensemencement avec des levures œnologiques sélectionnées, offre une meilleure maîtrise des fermentations et permet d’orienter le style du vin selon des critères œnologiques précis. Certains vignerons optent pour une approche mixte, laissant les levures indigènes démarrer la fermentation avant de sécuriser le process avec des souches sélectionnées.
Types de cuves (inox, béton, bois, amphore) et rôle du bois et de l’élevage sur lies
Le choix du type de cuve est une décision stratégique pour le vinificateur, car il influence non seulement la fermentation mais aussi l’élevage et le profil sensoriel du vin. Chaque matériau apporte des conditions particulières de régulation thermique, d’oxygénation et d’interactions aromatiques.
- Cuves inox : parfaitement étanches et faciles d’entretien, elles permettent un contrôle précis des températures. Elles préservent la pureté aromatique et la fraîcheur du fruit, ce qui en fait un choix privilégié pour les blancs et rosés modernes.
- Cuves béton : dotées d’une inertie thermique naturelle, elles maintiennent une température stable et favorisent une micro-oxygénation douce. Leur neutralité met en valeur la matière sans masquer les caractéristiques du cépage.
- Amphores et jarres : en terre cuite, elles réintroduisent des pratiques ancestrales. Leur micro-oxygénation subtile et leur neutralité confèrent des vins à la fois purs et texturés, souvent recherchés pour exprimer la minéralité et le terroir.
- Cuves bois (fûts, foudres, barriques) : elles apportent structure et complexité grâce à une oxygénation lente et à l’extraction de composés tanniques et aromatiques. Elles conviennent particulièrement aux vins rouges de garde et à certains blancs destinés à l’élevage prolongé.
Nos ancêtres l’ont bien compris par l’usage de tonneaux de bois pour le stockage et l’élevage. Cette qualité intrinsèque du bois est désormais aussi exploitée grâce à l’ajout de copeaux, dont l’utilisation est autorisée en France depuis 2025 (sauf en AOC/AOP). À ce jour, seul le bois de chêne est autorisé dans l’Union européenne. Ainsi, le bois, lorsqu’il est utilisé en vinification (fût, barrique, copeaux, douelles, staves), apporte au vin des composés aromatiques, structurants (via les tanins) et une évolution particulière, qui influencent profondément son profil sensoriel et sa stabilité.
En pratique, de nombreux domaines combinent plusieurs contenants afin de profiter de leurs complémentarités : l’inox pour la précision, le béton pour la stabilité, le bois pour la complexité et l’amphore pour l’authenticité.
L’élevage sur lies consiste à laisser le vin en contact avec les levures mortes (lies fines) après la fermentation. Cette pratique, fréquente en blanc et en effervescent, apporte du gras, de la complexité aromatique (notes briochées, toastées) et améliore la stabilité du vin.
Influence des cépages et du terroir
La vinification va forcément s’adapter au cépage. En effet, chaque variété de raisin possède des caractéristiques propres en sucre, en acidité, en tanins et composés aromatiques, qui conditionnent tout le process de vinification (temps de macération, type de pressurage, températures de fermentation…).
Le terroir est quant à lui une notion « multifacette » difficile à appréhender. Climat, sols, topographie, traditions viticoles et vinicoles… vont forcément influencer la manière de vinifier un vin. Même avec un cépage identique, les pratiques de vinification peuvent varier considérablement d’une région française à l’autre. Et c’est aussi ce qui fait la richesse et la diversité de nos vins !
Aller plus loin : suivi de cuverie et traçabilité
La vinification ne s’arrête pas à la maîtrise des étapes techniques traditionnelles. Aujourd’hui, la digitalisation et les outils de suivi apportent un véritable gain de précision et de sérénité dans la gestion du chai. Suivre en temps réel l’évolution des fermentations, assurer la traçabilité des lots et simplifier la gestion commerciale sont devenus des enjeux clés pour les domaines viticoles modernes.
Optimiser le suivi de fermentation et l’élevage
Le logiciel ISACUVE accompagne les vignerons dans le pilotage de la cuverie. Suivi des températures, densités et fermentations, enregistrement des opérations (remontages, soutirages, bâtonnages, filtrations) : tout est centralisé dans un outil ergonomique. Grâce à une vision claire et en temps réel, il devient plus simple d’anticiper les risques de déviation, d’assurer une régularité de qualité et de gagner du temps dans le travail quotidien du chai. L’élevage est ainsi mieux contrôlé, et chaque cuve bénéficie du suivi qu’elle mérite.
Gestion des lots, assemblages et ventes
La vinification se prolonge au-delà du chai, jusque dans la traçabilité et la gestion commerciale. Avec ISAVIGNE, les vignerons disposent d’un outil complet pour suivre leurs lots, gérer les assemblages et assurer un suivi précis de la production jusqu’à la vente. Facturation, commandes, stocks et relation clients sont réunis dans une même interface. Cette continuité entre cave et gestion commerciale permet non seulement de gagner en efficacité, mais aussi de renforcer la crédibilité et la transparence auprès des partenaires et des consommateurs.
En intégrant ces solutions, le vigneron conjugue tradition et innovation : l’art de la vinification s’appuie sur des bases techniques solides, mais aussi sur des outils modernes qui sécurisent la qualité et optimisent la gestion de l’exploitation.
Simplifiez votre gestion commerciale
Suivi des stocks, commandes et facturation : centralisez votre gestion commerciale viticole et gagnez du temps au chai comme au bureau.
Conclusion : l’art et la science du vinificateur
La vinification ne se limite pas à suivre un process technique. C’est une combinaison d’intuition, d’observation et de savoir-faire. Chaque décision prise à la vigne comme au chai influence le profil final du vin. Derrière chaque bouteille se cache donc un travail de précision, mais aussi une vision.
Le vinificateur est à la fois artisan, technicien et artiste : il traduit l’identité d’un terroir en un vin unique, fruit d’un savoir-faire ancestral enrichi par les outils modernes. Cette alchimie subtile, entre science et sensibilité, fait de la vinification un art vivant et en constante évolution.
De la vendange au choix de l’élevage, du cépage à la conduite des fermentations, c’est le vigneron qui façonne son vin.
Questions fréquentes sur la vinification
Quelle est la différence entre vinification rouge, blanche et rosée ?
- Rouge : macération avec les peaux.
- Blanc : pressurage direct, sans macération.
- Rosé : pressurage direct ou courte macération.
Pourquoi certains vignerons choisissent-ils de ne pas égrapper ?
Pour apporter fraîcheur, structure et complexité, notamment sur cépages peu taniques ou terroirs froids.
Comment le levurage influence-t-il le goût du vin ?
Les levures sélectionnées orientent les arômes. Les indigènes offrent plus de typicité, mais moins de contrôle.
Peut-on vinifier un même cépage de façons très différentes ?
Oui. Selon les choix techniques, un même cépage peut donner un rouge, un rosé ou un effervescent très différent.
Qu’est-ce que le pressurage pneumatique ?
C’est une méthode douce d’extraction du jus à l’aide d’une membrane gonflable. Elle préserve les arômes et limite les extractions indésirables, notamment pour les blancs et rosés.