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Suite à notre article sur les pratiques œnologiques, découvrez une autre déclaration du vigneron.
Les sous-produits de la vinification doivent être éliminés. Ces résidus (marcs, lies et bourbes) sont ensuite valorisés majoritairement par les distilleries. Depuis 2014, la méthanisation, le compostage ou l’épandage sont également possibles.
Quelle que soit la destination, l’obligation d’élimination se traduit par un équivalent en quantité d'alcool à éliminer et peut faire l’objet de contrôle de la part du service des douanes. Nous vous détaillons la gestion administrative des résidus de vinification ainsi que leur seconde vie.
La Direction Générale des Douanes et des Droits Indirects (DGDDI) est en charge de la tenue du Casier Viticole Informatisé (CVI) et d’une partie des contrôles. Le contrôle de la filière vitivinicole par le service des douanes a une visée économique, pour assurer et surveiller l’équilibre entre l’offre et la demande (ou fiscale avec la perception des droits de circulation sur les vins).
Pour respecter la règlementation, ISAGRI propose un logiciel de gestion viticole, ISACUVE, qui permet, de :
- Retrouver toute la traçabilité des cuvées de la parcelle à la bouteille,
- Tenir les stocks de vins (vrac, tiré-bouché, bouteilles habillées) et de produits œnologiques,
- Optimisez le suivi œnologique des vins (dégustations, fermentations, analyses),
- Aide à l'assemblage.
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L’obligation d’élimination a deux buts : le premier est environnemental. Le deuxième est un enjeu technique qui a pour objectif de limiter le surpressurage et ainsi assurer la qualité des vins. Elle est ainsi complémentaire à la notion de rendement maximum autorisé. L’un des plus anciens textes stipulant l’interdiction du surpressurage remonte à 1921. Cependant l’utilisation des marcs en distillerie est une pratique bien plus ancienne.
Les textes en vigueur sont le décret 2014-903 du 18 août 2014 relatif à la valorisation des résidus de la vinification et l’arrêté du 17 août 2011 relatif à la distillation des sous-produits de la vinification.
Gestion administrative de l’élimination des sous-produits de la vinification :
Producteur soumis à l'obligation d'élimination
Tout producteur de vin ou de moût est tenu d’éliminer les résidus de son activité, à l’exception des producteurs de :
- Moins de 25 hectolitres,
- Vins mousseux de qualité de type aromatique et de vins mousseux et de vins pétillants de qualité produits dans des régions déterminées du type aromatique,
- Vins de liqueur Appellation d’Origine Protégée (AOP)
L’obligation d’élimination des marcs et des lies ne fait pas l’objet de déclaration à proprement dit. Elle se traduit par deux dispositifs que sont d’une part le calcul de la quantité d'alcool à obtenir à partir des sous-produits de la vinification que vous éliminez et d’autre part la tenue du registre des sous-produits.
Accessible sur le portail des douanes, le service en ligne REV calcule à partir de votre déclaration de récolte et de production la quantité d’alcool à obtenir de vos marcs et lies ainsi que leur degré d’alcool attendu (titre alcoométrique volumique total). Il prend en compte de nombreux critères : le cahier des charges de la zone viticole concernée, le pourcentage d’alcool attendu du produit, la couleur du vin etc.
Les modalités de calcul sont précisées par les dispositions inscrites dans le code rural et de la pêche maritime et sont déclinées dans l’algorithme de calcul du service en ligne. Ce service est consultable toute l’année. Dans les rares cas où la quantité d’alcool obtenue serait inférieure au volume imposé, vous devrez fournir la quantité manquante en vin.
Tenue du registre des marcs et des lies
Les sous-produits de la vinification doivent apparaitre dans votre registre de cave . En entrée, au moment de la mesure des volumes de marcs et de lies et en sortie lors de leur élimination, dans les 3 jours suivants l’expédition. Vous préciserez la date, la ou les voie(s) de valorisation choisie(s) et le titre alcoométrique volumique total. Ces informations sont estimées jusqu’à réception des résultats de pesée des marcs de raisins et mesure du degré d’alcool transmis par le distillateur ou le prestataire en charge de la méthanisation ou du compostage.
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Résidus envoyés majoritairement en distillerie :
Distillation : valorisation majoritaire et enjeux environnementaux
Même si depuis 2014, la valorisation des marcs et des lies n’est plus exclusivement l’apanage des distilleries, le recours au compostage, à l’épandage ou à la méthanisation séduit peu les vignerons. Le choix le plus simple et le moins couteux reste la distillation, majoritairement choisie par la profession. Les distilleries recueillent près de 97 % des sous-produits de la vinification soit 850 000 tonnes de marcs de raisins et 1,4 millions d’hectolitres de lies de vin par an.
L’obligation d’élimination répond à un fort enjeu environnemental. Ces résidus riches en matière organique et contenant de l’éthanol sont nocifs pour l’environnement (Demande Chimique en Oxygène, Composés Organiques Volatiles). Le ministère de l’Agriculture a considéré que les distilleries dépolluent chaque année l’équivalent d’une ville de 6 millions d’habitants. À partir de ces résidus, elles produisent de nombreux coproduits agricoles pour les marchés alimentaires, énergétiques et industriels comme les biocarburants et les amendements organiques naturels normés.
Schéma explicatif des sous-produits vinicoles recyclés dans les distilleries
Source : www.mon-viti.com
Élimination sur le domaine : conditions et dérogations
L’élimination des lies de vin sur le domaine viticole est en principe interdite. Toutefois, certains producteurs éloignés des distilleries peuvent choisir d’éliminer leurs marcs de raisins sur place. Ce mode d’élimination doit respecter la règlementation environnementale, avec une déclaration (par exemple le plan d’épandage) au service départemental en charge de la police de l'eau. Vous devrez procéder à la mesure de la quantité d’alcool éliminée grâce à la pesée et à l’analyse d’échantillons par un laboratoire agrée. Vous devez également disposer des équipements respectant les normes de stockage et de transport.
Depuis 2018, une nouvelle voie de valorisation est possible dans la filière cosmétique. D’autres expérimentations sont en cours. Qui sait quelles innovations pourraient voir le jour grâce l’élimination des sous-produits vitivinicoles ?
Respecter la règlementation d'élimination des marcs et lies est essentiel à la qualité de votre production ainsi qu’au maintien de toute la filière viticole.
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Valorisation des marcs et des lies : des débouchés économiques en développement
Au-delà de leurs contraintes réglementaires, les marcs et les lies représentent aujourd’hui une véritable opportunité économique pour les producteurs. Longtemps considérés comme de simples déchets vinicoles, ces sous-produits sont de plus en plus intégrés dans des filières de valorisation à forte valeur ajoutée.
Par exemple, les marcs de raisins sont utilisés dans la fabrication de cosmétiques naturels, grâce à leur richesse en polyphénols aux propriétés antioxydantes. Certaines entreprises transforment également les lies de vin en ingrédients pour des produits de beauté ou en substrats pour la fabrication de levures.
Dans le secteur agricole, les marcs et les lies peuvent être transformés en amendements organiques normés, participant à la fertilisation des sols. Côté énergie, leur valorisation en biogaz via la méthanisation constitue une solution locale et durable pour les exploitations agricoles.
Ces débouchés offrent une double opportunité : réduire les coûts liés à l’élimination tout en générant de nouvelles sources de revenus ou en renforçant une démarche écoresponsable. Un bon moyen de transformer une contrainte en levier de performance.